眼下正是麦收的季节，我国夏粮今年再获丰收。“田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。”如果有可能，真希望白居易能穿越过来看看现在我国小麦丰收的场景，相信大诗人一定会写出比这更好的诗句。
小麦，在植物学里属于单子叶禾本科植物，是人类最早驯化栽培的农作物之一。小麦的原产地一般认为是在西亚的新月沃地也即两河流域及周围地区，包括从尼罗河向东北延伸到底格里斯河，向东南伸展至波斯湾，那是一片约50万平方公里的狭长地域，在地图上像一弯新月，也被公认为人类古代农业的摇篮。1万年前，那里的人类每年每公顷轻轻松松就可以收获一吨的粮食。
根据目前的考古发现，在位于新疆西北角的吉木乃县的通天洞遗址出土的小麦距今年，也是目前我国境内发现的最早的小麦标本。在距今年前后，小麦自西向东传入黄河中下游地区。到了商周时期，小麦就已经成为中国北方地区普遍种植的农作物。先秦《周颂·思文》中有“贻我来牟，帝命率育”一句，其中的“来”指的就是小麦，“牟”指的是大麦，意思是上天送来了优良麦种，先人带领我们种植培育。在我国最早的诗歌总集《诗经》中，小麦一共出现过七次，最广为人知的就是那句“硕鼠硕鼠，无食我麦”。《左传·成公·成公十八年》中记载：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”周子就是晋悼公，他有个兄长智力低下，分不清大豆和小麦，所以晋国大臣决定拥立周子为晋侯。这个故事说明：至迟在春秋战国时期，小麦已经在中国普遍种植，因为当时的人们已经把能否辨识小麦作为评判他人智力的标准之一了。
不过令人感到奇怪的是，小麦虽然商周时期就已经被广泛种植，但两汉时期仍然没有取代小米成为中国北方的主体农作物。例如《史记》中记载董仲舒曾给汉武帝上书，提到“今关中俗不好种麦”，所以建议政府推动小麦的种植。为什么会出现这种现象呢？有两个重要原因。
第一个原因是农业生产气候的制约。小麦起源于西亚，那里属于地中海气候，夏季炎热干燥、冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季。而中国所在的东亚地区属于季风气候，气候特点是夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏季。这种降水季节的差别对小麦的生长产生很大的影响。小麦是夏收作物，冬播夏收，春季是生长时期，最需要水。但东亚地区的春季普遍缺少雨水，有“春雨贵如油”的说法，这种状况非常不利于小麦生长期中的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响小麦的成熟和收获。所以，要想大规模种植小麦，中国古代先民必须要先解决灌溉问题，灌溉系统达到一定程度才能大规模地种植小麦。
第二个原因就比较有意思了，那就是中国古代先民不知道该如何食用小麦。这听起来很滑稽，可又确实是事实。中国有很多古代文献都记载小麦是一种劣等粮食，比如颜师古的《急就篇》说：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”翻译成现代话就是：用小麦蒸的饭，用大豆煮的粥，那都是穷人吃的。那么当时的“上等人”吃什么呢？吃小米或稻米蒸的饭。上等人若食用麦饭会被认为是廉洁朴素的表现，甚至是有些人为了守孝而采取的“自残”举止。
为什么古人会把小麦贬低成这样呢？那是因为中国古代饮食习惯是粒食传统，不论是南方的稻米，还是北方的小米，都是整粒的煮食或者蒸食。这种粒食传统不仅表现在谷物的加工上，而且也反映在食物烹饪方法上，以及相应的炊器、食具等用具上。然而，小麦必须要先磨成面粉才能加工成各种各样的食物，如果将小麦粒整粒蒸或煮着吃，不仅不容易消化，而且口感很差，难以下咽。
由于整粒蒸煮的小麦实在太难吃了，后来古人就想了个办法，把小麦粒碾成碎粒后再蒸煮食用，有点像现在的玉米碴子。所以在古代文献中出现了一个新词“麦屑”，例如《三国志·袁术传》就有这样一段记载：袁术被击败后，“士众绝粮，问厨下，尚有麦屑三十斛”。就是说，士兵都断粮了，军营中仅剩下没人喜欢吃的麦屑，这里的麦屑指的就是碾碎的小麦粒。
西汉中期，在统治者的大力推广下，处于统治中心的关中地区开始大面积种植小麦。而战国时期出现的石转磨在这时也得到普及。石转磨相较于先秦时期的石磨棒、石磨盘等工具，磨粉的效率大为提升。人们将之运用在小麦的加工中，面粉随之出现，小麦也终于从粒食升级为面食。至此小麦正式成为中国北方农业生产中最重要的粮食作物。有趣的是，面食的出现在古代文献中又造就了一个新词“饼”，专指磨成面粉后加工成的食物，例如放入沸水中煮的称作“汤饼”，即现在的面条；用蒸笼蒸的称作“炊饼”，也就是现在的馒头；用火烧烤的称作“烧饼”，等等。魏晋时期，“汤饼”也被称作“煮饼”，成为百姓餐桌上的常见美食。
到了唐宋时期，物质生活的充足促使面食烹饪方式的进一步提升，且分类更加细化。那时，不仅各地出现专门的面馆，就连皇家和官员都对面食特别喜爱，以至于宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说。炎炎夏日，如果某位大臣能在宫里吃上一碗香喷喷的冷面，就是一种无上的荣耀了。小麦从粒食到面食的升级，是中国主粮史上的一次革命，奠定了今天中国北麦南稻的局面，也丰富了我们为之自豪的饮食文化。
当代中医史学专家、本草文献学家尚志钧，从吐鲁番出土的《神农本草经集注》残卷、敦煌出土的《新修本草》残卷，以及《千金翼方》现存本草书和类书中，编辑而成一本中医名著叫《名医别录》。他在这本书中提到：五谷中的黄米、小米、麻子、大豆，都是春天种、夏天长、秋天收，经历三个季节叫三气；只有小麦在中原地区是秋天种、冬天长、春天开花、夏天结果实，经历四个季节叫四气，所以它是五谷里面最珍贵的，也被称为“五谷之贵”。
从两河流域的人类将野生麦种驯化成小麦，再到今天地球上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一，在人类历史上，在人们的生活方式、思维方式、社会结构甚至历史进程的变革中，小麦都发挥了巨大的作用。年第1期《中国国家地理》杂志曾刊登过一篇题为《小麦》的文章，专门介绍因为秦国修建郑国渠改变了灌溉方式，使小麦的产量大增，从而在秦统一六国中起到决定性的作用。根据国家统计局数据表明：年全球的小麦产量是7.79亿吨，而我国的小麦产量达到1.亿吨，我国也是全球小麦最大的生产国，仅次于中国的是印度、美国和俄罗斯。习近平总书记说，“粮食安全是‘国之大者’。悠悠万事，吃饭为大”。所以，小小的麦穗，从古至今都是被高度重视的，都是人们应该永远好好研究下去的……
终审：吕通义
审校：杨茗刘朱婴
编辑：张霄
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